米其林探店 | 盛夏的佛罗伦萨，一家“无用之用”的三星

“我们可以原谅一个人做一些实用的东西，即使他不钦佩它；做无用的事情的唯一借口是钦佩它爱慕它。所有的艺术是完全无用的。”

奥斯卡·王尔德的这段话是这家2018佛罗伦萨唯一米其林三星餐厅——Enoteca Pinchiorri的座右铭，这段著名的语录印制在他们的意大利语餐厅介绍首页。

我一进入餐厅即被请入一间房间等候，并被告知是吸烟室。这是我有生以来见过的最奢侈的吸烟室，它完全不避讳满屋子的艺术藏品和高级织物覆盖的家具。

年长的接待经理开场白就介绍餐厅历史。

“我从餐厅开业至今已经在此工作了35年。”他自豪有加地说。

哇，35年，太漫长的故事。

作为全意大利9家三星餐厅之一，它的贵气袭人，声名显赫，如海顿的四重奏。从2004年开始就摘得米其林三星桂冠，并连续14年保持至今，太难以置信的荣耀了。

它只接受经餐厅评估确认的客人预定，如此苛刻也合理并应景了。

准时入席。

竟然又是一家户外餐厅，类似天井的户外狭小空间摆了7张桌子，在西餐厅里属于数量很少了。

欢迎小食开始今天的盛宴。精致绝伦的家族定制瓷器温润无瑕又轻薄，细腻骨质瓷盘托底的第一道菜靓丽出场，这诠释了王尔德的“无用”表象。

看得出来：在盘中右边，有一些肉片；在左边，酥脆的薯条和经典Beatrix黄油。入口无惊诧，却是略带刚猛，刚好符合开胃诉求。

头盘来了。乌黑一片，匪夷所思，难道是墨鱼？果然，是微煎鲭鱼，并覆盖着一层熬煮出的经冷却的墨鱼汁，还有幼嫩轻炙小鱿鱼，墨鱼产自撒丁岛东部第勒尼安海域。而表皮之下是超乎想象的滚烫奶油，奶酪上还有鲑鱼蛋。

这是真正的冰火两重天，奇异的味蕾瞬间全部打开，已经迫不及待了。

餐厅经理Antonio跟我说：“这条鲭鱼来自于日本的供应商，急冻运到意大利。我们经常去日本采购特殊的食材来支持厨师的创作”。

看来意大利厨师仍然以日本食材或背景而傲娇呢。

此时，天色还未暗下来，蓝天白云仍然纯粹得刺眼。

我好奇了：“如果突然下雨怎么办？”

Antonio胸有成竹：“今年夏天是佛罗伦萨史上最热的一年，最高气温达34度。我们每天都反复确认天气，今天肯定不会下雨。万一真的雨水落下来，我们还有7个室内包厢备用，但平时7个房间是不接待客人营业的。”

太奢侈了，他们真正践行了王尔德的“无用”之用。

米其林三星的帝王之相毫不内敛。

前菜上桌，却已是主菜份量。

腌制的琥珀鱼（红甘）搭配托斯卡纳矛酱和煎炸罗勒叶。太自由无羁的组合了，完全是意大利人天性奔放的追求。

还没入口就被粉红色鱼肉吸引，如梦似幻，晶莹而不通透的鱼肉入口满嘴留香，间或有甜津回味。

这条鱼来自于地中海，新鲜速达总是使餐厅成为最大赢家。

第一道主菜：法国鹅肝搭配罗勒叶。

最为讨巧的是当季佛罗伦萨夏季特产扁蜜桃酱混合树莓酱，平衡了法国鹅肝的高出油特征。太妙不可言，全无油腻口感，只留下均匀鹅肝酥糜溢满口腔及心房，奢靡的生活感受用鹅肝来诠释实为绝佳演绎无疑。

在第二道主菜之前，竟然出奇地上来了最著名的南部Puglia产地意粉饺子（Dumplinas）。菠菜汁饺子松软不粘牙，私藏在浓郁得化不开的汤汁里，似有似无。

我相信这道汤，使主厨实现了他们的目的——让你充满夏日最舒展的放松态和幸福感。

在浓汤饺子之后，客串了一道美妙的水煮蛋黄，搭配蛋黄酱、芦笋和沙拉。也许是这里已经靠近意大利北方，离德国很近。这种过油蛋黄，外壳略硬内在粘稠液体蛋黄的南德意志风成为主厨的灵感之源，从没有如此之美味的蛋黄让我相遇。

最后一道主菜来了，天色已暗，很难拍照了，这是许久未尝的野鹿肉。

记得上一次在澳门米其林三星法餐厅JR品尝鹿肉的场景美轮美奂，记忆之痕经久不衰。当时主厨说，要小心，鹿肉里也许有子弹哦。

今次经理仍然强调了这块鹿肉百分百鲜美，因为它来自于意大利北部Casentini森林猎场。

两片鹿肉完全不干涩，也不油腻，入口感觉丰满滋润。平衡口感的肉类很难实现，而他家做到了。荤腥味甚浓，而森林的绿饱和色调仿佛包裹着它，又鲜又浓，融化于喉咙，夏日炎炎却使你与暖意不抵触。

鹿肉搭配焦糖、鼠尾草、蘑菇酱和日本酱油，完美平衡，想象力惊人。

经理说，野鹿的烹饪总共需要12分钟，包括在烤箱里烹饪和炖煮的时间。

艳丽唯美的甜点开始了。

对我来说，对甜品的摆盘设计的探索渴望大于口感。可是这道甜品毫无疑问是我试过的最喜欢的之一了。

焦糖奶油、果汁蜜桃配新鲜脆榛子和通卡豆饼干

喜欢它的原因无疑是从没想过的极致佛罗伦萨时令蜜桃神秘香浓。蒸腾飘渺的特殊香味难以描述，但时间一定会输给它之美味，你永远不会忘记这一刻。

它的口感类似陕西桃子，脆弹简洁，绝对讨我欢心。我并不喜欢酥软无底线的南方水蜜桃种。

第二道甜品中看又中用，似乎在拷问王尔德。

春花又是夏天的花朵，由糖和酸奶慕斯制成的圆球，里面有椰子饼干，底部漂浮在甘菊和香草上，草莓冰淇淋和饼干作为花朵的踏板。

神奇无限的作品，如此“无用”之物岂止爱慕它。

我感叹自己，为何如此幸福？这已经不是一个普通的晚餐达成的目标了。

也许我的好奇心太重，友善热情的餐厅经理Antonio告诉我，这家餐厅的男主人并不擅长做菜，而女主人Pinchiorri夫人才是真正掌门人，她每天上午9点就来餐厅准备，迎接晚上的客人。她经常去日本，为她家的创新菜单，特别是干酪采购原材料。这是令她非常自豪的事情，为客人创作世界上最美的一餐是她毕生的愿望。

我很幸运，被请进厨房参观，并见到了已经在此工作24年的行政总厨Alessanro Della Tommasina，我称他为设计大师。

最具震撼、颠覆我认知的是——早在入席时就被隔着刻花玻璃的厨房强烈吸引：那里竟然是一间巴洛克风格的雕塑和名画展厅，Pasta主厨工作的地方。

“令人窒息”这样的词只适合此刻此地。那是真实的美得透不过气的感受，时间都被凝固了。

我与Pasta主厨在此握手并合影，仅仅是为了驻足更久，难以却步…

令人钦佩、唯美无用的美好餐厅，使我瞬间迷失，我是谁？我为何在这里？

然而，他们把米其林三星做成铜牌的超级自信终于使我明了：剑的最高境界是和平，“有用”的最高价值是“无用”；

用铜牌制作的米其林三颗星周围也镌刻了餐厅所有员工的名字，意味着几乎不会有员工离职。事实也如此，这是我的认知里亘古未见的满满豪气。

无用胜有用，毋庸置疑。

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