视频 | 米其林探店 | 我很抱歉，无法传递真相。

这是我时隔三年，第二次来到这家位于纽约麦迪逊大街11号的米其林三星餐厅，提前两个月定妥的Eleven Madison Park。

1998年开业的EMP，自从2006年换成当前的主厨Daniel Humm后，从传统法式成为了一家新法式纽约风格调的餐厅同时，也开启了它火箭般的摘星之旅。

2009年，米其林给予其一星的荣耀；2011年一跃成为三星，并且延续至今。也是最新出炉的2018年度纽约仅有的6家米其林三星餐厅之一。

如此声名显赫的名店如果是在巴黎或东京，即便是我这样的老饕入内用餐也会有抹不去的紧张感。

可是在这里完全没有，自始至终被难以名状的幸福感包裹……

维特根斯坦说，语言永远无法传递真相。而我想说，即便是穷尽我的文字表达和影像，也无法还原这里美妙的一切，我很抱歉。

这篇也许应该是关于今年EMP装修过后的首发文章了吧。2017年的夏天，餐厅开启了3个月的重新装修，对于到访的客人，仅仅提供二楼lounge作为活动场所，并不再提供多种套餐，只有一个套餐选择了。

2017年的10月28日，重新开业迎客。

不管你是初来乍到还再度来访，你一定会被它的logo吸引。

也许是单独到访的客人太过稀有，又是亚洲面孔，餐厅经理Jackson，对我展现出极度的兴趣。

当我问起他logo的由来时，他难以掩饰的兴奋却又刻意轻描淡写的告诉我:

“这是由Juliette Cezzar设计的“Four-leaf motif”（幸运四叶草），是对面麦迪逊广场公园里春夏秋冬四种树的叶子”。

而它家的餐具们，自然也都戴上了这个优雅氤氲的logo，展示出它的纽约气质。

EMP的餐具均来自于Manhattan的一个工作室，大多是由Juno Pandolfi打造；银器是Guy Degrenne。

因为我翻看了一下盘子，Jackson马上拿来一本餐具的册子，说如果我喜欢可以去那个地址购买。这样的对话弥漫着使人着迷的诱惑。

至此，沉沦开始。

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先上菜单，发现套路大变，闻名遐迩的DIY菜式消失了，也没有了喜闻乐见的野餐选项，就像换了一家餐厅。好吧，先上菜单：

1. Black &White Savory Cookie with Apple and Cheddar

落座，送上来一个盒子，蓝白棉麻线，在好奇中打开。2块黑白相间的圆形饼干，大小尺寸与面前的盘子的圆底相当。奶油饼干底，一半是香草糖霜，一半是巧克力糖霜，中间车打芝士，海岸的小甜点，乳香略咸。

2. Roasted Chestnut/Sweet Potato Tart/Apple/Game Pie

其实是一个木头盒子呈上的小食拼盘。

2.1 Roasted Chestnut

非常薄脆的焦糖外壳外面包裹巧克力，栗子仁碎碎，做成了栗子仁的样子，一口下去，惊艳，咸鲜的黑松露酱，而且流动感超级好，瞬间弥漫开来。

2.2 Game Pie

底层铺着黑色小石子加温，我甚至被意外被烫了一下。说是Pie，我觉得更应该是Tart，可能为了和后面区别开来吧。顶层牛肉粒鹅肝粒蔓越莓粒，中层萝卜牛肉泥，依旧是薄脆塔底。因为调味后，并没有萝卜味，而这种萝卜是美国的一个品种，据说皮棕肉红。我并没有吃过和见过，但我觉得这个内馅的特殊气味应该就来自于这个萝卜，口感没得说。

如果你儿时也喜欢把饭菜混合在一起塞进嘴巴的话，你定会泪流满面的。

2.3 Sweet Potato Tart

腌制过的甜红薯片，脆口微酸，中间内夹黑蒜泥酱，像墨西哥薄饼的塔底。并没有一点蒜味，因为润，竟曾一度被我认为是蘑菇酱。

2.4 Apple

根据口感判断应该是美国的青苹果，所以微酸，搭配的酱料很神奇，是焦糖糖稀和鹅肝酱，并沾栗子碎碎，首尾呼应了。

3. Cheesecake

这个厉害了。

对于甜品，我一直无感，并总是顾虑黄种人的糖份代谢能力弱，尽量避免，可是这一次却欲罢不能了。传统的纽约芝士蛋糕，并不会很腻，因为除了用的是酸奶酪以外，还会另外加入柠檬汁中和甜味所以整体是酸口的，饼底也特别讲究，但因为工艺复杂，现在很少吃得到了。

今天的这块蛋糕，在我看来，口味上完全致敬经典。

但非常创意的是，酸味并不是由柠檬汁传递的，而且上面的那层鱼冻和腌菜，还顺势呼应了覆在最上层的鲟鱼鱼子酱，但饼底油份量重了。

服务生还端了一个小盒子上来，白萝卜黄瓜花，白醋渍，搭配一起，破了我吃不完整块蛋糕的魔咒。

4. 蒜味酥皮面包，长岛海盐，黄油盖芝士拌炸黄油粒

这种餐厅的面包一定是好吃的，我想说的是沁人心脾的美味盐。我当然不是第一次用盐配面包吃，但我仍刻意尝了一下那个盐。感受是，我不确定是海盐？岩盐？……等下用餐完毕，我要去超市找到这种盐带回家。

进行到面包，正餐部分快要开始啦。

5. Mushroom & Littleneck Clam

其实这是二选一的，但我人品爆发的吃了两份。

5.1  Mushroom

蘑菇切薄片，覆盖在由燕麦粒，杏仁片，松子仁，鹅肝粒，大蒜组成的内料上，上面应该是黑松露酱，突如其来的繁复让我有点应接不暇。

5.2  Littleneck Clam

蛤蜊肉一剖为二，覆盖在一片甜菜芯上，菜心中间酿的是酸奶油拌柠檬皮粒。蛤蜊鲜到无耻，甜菜芯软但不失口感，还意外多汁。

6. Lobster

黄油煮波士顿龙虾，蒸土豆配蘑菇片，酱汁是虾头调味。龙虾的料理方式我猜想是借鉴了日料中的天妇罗，外面全熟，中间依旧柔软，而内芯是半生的，所以特别弹牙多汁，鲜甜回甘。

7. Pumpkin

突然，后厨跑来一个人，端着一个莫名的东西，问我想不想拍照片？

那个莫名的东西是一整只挖空的南瓜，并用南瓜叶子包裹蒸烤。厨师说，这南瓜是他们自己在美国南方Hampton农场种植的，那里临海，所以它们每天欢快的享受着海风。

我问他，会怎么做，他说等下告诉我，然后留给我一个傲娇的背影，回后厨去了。

这个环节，我觉得是一道汤。一块手掌大小，1.5公分厚的南瓜，表面微焦，应该炙烤了一下，汤底是蒸南瓜时，加入蜂蜜，海藻和猪肉，然后水蒸气蒸馏而成，好浓郁和充满能量的味道。

8. Duck

终于到主菜了。

这是我最期待的，因为三年前是一个烤熟的诺曼底乳鸭，EMP的镇店之宝一直是烤鸭，就连一些不吃鸭子的人，也赞不绝口。

而今次烤鸭依旧，画风却完全颠覆，之前的野趣消失，走向正装风。

整只鸭子经过12天Dry–Aged的熟成后，肉身呈现深深的粉红色，而能够被食用的部分只有这一片鸭胸了，配菜是蒸苹果酿鸭肉鸭肝泥，菜是灼羽衣甘蓝叶，菜泥窝蛋和三种调味的土豆，很困惑，没吃出来是什么。

鸭子外皮酥脆，但肉质柔润，而且看似有纹理，吃起来却没有纤维感。花椒颗粒过油后，浇在鸭胸上，淡淡肉焦味和天然迷迭香的味道。是口感，口味，香味，色泽的联袂作品，无与伦比的美味啊。

9. Prezel

并不是传统的prezel，我觉得像是吸饱了custard的，因为太软太糯了，空气感十足，配的是纽约芝士酱。

10. Dessert

三种可选。

我是甜甜圈的忠粉，要了肉桂苹果甜甜圈。迷你甜甜圈，竟然是一个热乎乎的苹果派，搭配的是肉桂味香草冰淇淋。

终于餐毕，早已感觉扶墙状了。我要了红茶，茶点呼应了一开始的黑白饼干，是黑白的prezel：

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最幸运的时刻来临了，我几乎不敢相信。

Jackson邀请我进入后厨参观，我想，他肯定确认了我是一个美食家却不是一个密探才会这么做的吧。

这是我第一次进入一家米其林餐厅的后厨，瞬间我就惊呆了！

难以想象的洁净、无人说话的不可思议的安静，难以置信的流水作业……

Jackson给我倒了一杯水，还叫厨师给我当场做了一个迷你小点心。

我当然录下了这一段幸运。

他说，

“EMP整个后厨一直保持着40人的规模，而每一个站在这里的人，都是主厨Daniel Humm精心挑选的。并且曾在高级餐厅有数年工作经历，并持有推荐信，才有资格为成为他们的一员。”

他话语间，自豪满满无疑。

我问：“其实你们原来的装修就不错，为什么要重新来呢？”

Jackson说：“他们可以不必这样做，但餐厅认为，应该重新装修厨房间。想成为好的餐厅，首先你需要一个更完美的厨房。”

我又追问：“三个月不做生意，对你们来说损失很大啊。

他淡淡地回了我一句。"yep, but Make It Nice."

大概因为这样，他才会成为纽约最著名的餐厅吧。

离开了厨房，我意犹未尽。

他带我走出厨房，帮我穿上大衣，祝我有一个好的假期，他说下次一定要再来呀。

Eleven Madison Park一直是纽约最昂贵的餐厅之一，也是最难订的。是我首次遇到的在预定时就全额收取全部晚餐费用的米其林餐厅，而在三年前只需要银行信用卡担保。

可是，也没有一个餐厅像他们一样，会同时有5个人和你say Goodbye……

我带着伴手礼，沿着麦迪逊大道一路走回酒店。

我在想，极少会重复光顾同一家米其林餐厅的我，下一次到纽约，EMP一定还会去第三次、第四次的……

END