米其林探店 | 次郎寿司，小野二郎的自我呈现

香港钟表收藏家郄凤卿先生在多年前，问他的日本表友、大泽先生：如果只能说一个各自所属民族的最显著的负面特点，你认为是什么？大泽想了想，说：如果是日本人，那一定是“冷漠”。

当我再一次步入光线昏暗的，银座数寄屋桥塚本素山大楼B1层，看到次郎寿司紧闭的店门外多了一块4年前首次来此造访时并没有的告示板：“写真撮影はご遠慮ください拍摄”（请勿拍照）。

当然，我想到了大泽的这段。

我不明白的是，为什么不允许对着紧闭的店门拍照？摄影侵犯了次郎的什么权利？

4年前，我还记得第一次体验次郎寿司后的感悟，并没有觉得特别好吃，我的有限认知也不会发现有什么神奇之处。

在我历年巡游东京众多寿司店之后的这个深秋初冬，终于忍不住再次来访。努力想借此解答自己心中的疑问。

为什么次郎寿司不涨价到10万日元/人？我敢打赌，仍会一席难求。

为什么用餐体验并不愉悦放松，却还会心心念念来第二次？

为什么这里不允许拍照（除了自己面前的寿司卷）？有些寿司店甚至禁止拍摄包括自己面前的食物，为什么会这样？

为什么20贯寿司需要在半小时内吃完？

为什么宁愿不接受个人预定却不涨价，以价格来筛选客人需求的强烈迫切程度？

江户前寿司的巅峰为何是次郎？

寿司的风格是日本人的自我呈现吗？

我已经来东京80多次，为何越多次来东京、越多次造访寿司专门店，却越来越不懂寿司，深不可测无疑？越发不了解日本人？

……

诸多疑惑，无时或已。

作为今天第一个如约到达的客人，也是唯一一个受到这位出生于大正时代1925年的寿司之神开门问候的我，紧张感仍然瞬间莅临，全身肌肉群也拘束感十足，局促不安的状态与首次来此别无二致。

又注定了今天这不是一顿寻常的餐食，是寿司与味觉的终极PK，更是试图与次郎交流感官体验的一刻，必定也是与自我对话的时空之旅。

入座伊始，我几乎屏住了呼吸，小野毫无迟滞地闪电般地上了第一贯寿司牙鲆。我入口刹那间就知道这是最好产地青森的野生尤物。

我闭着眼睛，这一口白身鱼与醋饭的混合物，使我所有的感官凝聚。我陶醉的神情一定被长者识别出来了，他一定知道我的眼角微微泛起的皱纹意味着美味无极，我在享受这一刻。

我想像着，一把出刃刀卸鱼之后，另一把柳刃刀被食指按住刀背，看准鱼肉纤维走势，入刀，从刀刃根部到尖部，匠人像我一样屏住呼吸，直至切完。我知道，一旦入刀，就不能后退，就不允许有多余的刀痕影响口感。柳刃“切付”的动作如同人生，无法后退，只能向前。我睁开眼睛，回味许久，我注意到早已过耄耋之年的老人是左撇子，寿司台安放在他左侧。

第二贯乌贼直至最后一贯玉子烧（烤蛋卷），在不到30分钟内，被老人炯炯有力的目光注视之下全部入口，融化于我的身心，我也脂肥体满。

21贯寿司依次是：比目鱼-乌贼-縞鯵-赤身-中脂-大脂-小鮗鱼-蒸鲍鱼-竹荚鱼-车海老-赤贝-针鱼-文蛤-鲣鱼-虾蛄-青花鱼-海胆-小柱-三文鱼籽-星鳗-烤蛋卷。

今天很有幸同时尝试了小野父子二人的手艺，相比之前的经历，今天醋米柔绵了很多。而与他的儿子桢一相比，小野二郎的饭团外紧内松，我注意到，他把空气融入了饭团中，我入口时，有一股忽然散开的迸裂感，这恐怕是他的秘密吧？

这21贯寿司，从色彩和口味，由浅渐深，由温和过渡至浓厚，层次明朗，赤裸裸的线条感，是长者历经沉淀后，包容和坚持的质感。

小野用两种不同的山葵搭配不同口味的鱼，不似绿山葵的侵略性，淡谧的黄山葵陪伴下的青花鱼，其浓郁的香味充斥口腔又带一丝微甘；纯人工按摩半日以上的乌贼，肉身软糯到匪夷所思……

此刻，我朝拜大师的紧张感已去大半，回味刚入口不久的著名的康吉鳗，那也是次郎的看家手艺。

选用产自东京湾野岛的康吉鳗，在这里加入砂糖、甜酒、酱油，在大锅中烹煮。熟透后用勺子取出，摆放到盘子里，降到室温后捏制。入口前，我如同很多人一样，早已饱腹，却依旧难以抵挡它的魅力，一口滑入，与之共缠绵。

可是，在此，只有呼吸的气息、咬合姜片的吱吱声、以及意识的交流在寂静中流动。我可以听到自己的心跳。

寿司传递出来的“诧寂”意境，是大神的，也是我的。一直笼罩在黑暗中的潜意识试图打破与意识之间的天然屏障，使它成为我们的引导者、朋友和意识的顾问。

众所周知，Ruth Benedict 用“菊与刀”诠释了日本文化的双重性。平静又黩武，尚礼又好斗，喜新又保守，服从又不羁…

这种人格分裂的典型症状在日本禅宗大师铃木大拙看来，是因为日本幼儿教养与成人教育的不连续性导致。

日本人的人生曲线是一条很深的U型线。它允许婴儿和老人有最大的自由和任性，随着幼儿期的过去，约束逐渐增加，在结婚前后个人自由降至最低。这个U型底贯穿整个青壮年时期，持续几十年，此后逐渐上升，在老年之后重新开始获得自由，像婴儿一样再次充满活力，未来的力量再现。

在小野敏锐的目光中，无法逃脱的美味最有名的当属寿司“国王”——野生黑鲔。

在初冬，青森大间町捕捞的数量越见稀少。气候寒冷之时，储存了大量脂肪的鲔在次郎这里得到了最好的呵护。他用给水纸将其卷好，装入专用塑料袋，埋入冰块中，使之沉睡，如婴儿入梦。5天熟成后必然稚嫩无比。

小野穷尽他全部的力量来呈现大自然的造化之神奇美妙，以他难以理喻的专注创造了人与自然在他面前寿司台上的对话。

我起身，离开了著名的定制的那把带有靠背的真皮椅子，这很不常见。在起身站立时，不会丧失平衡感。老人的关怀从无一声问候，不苟言笑，令我始终无法放松。

我却能从这椅子中感受到温馨，他的双重自我在此尽然呈现。

我之前所有的疑惑似乎都有了答案：

长期的、极端的、压抑的自我意识，终在寿司这款江户前的平民料理中获得了释放，自由在此雀跃起舞。

埋单道别时，我发现总共在此停留了35分钟。

上到地面，一场淅淅沥沥的雨滴落在头上。数寄屋桥很宽，我自然想到了梵高曾临摹成油画的歌川广重浮世绘名作《大桥骤雨》，雨滴如幻梦。我突然感受到，独处是愉快之事；身处雨中，分明感到有物与我同体，自然的一切都是那么的美妙和甜美。

歌川广重浮世绘作品《大桥骤雨》

梵高临摹油画作品《大桥骤雨》

我从不觉寂寞，也未曾有过孤单之感。那是东京特有的一种温暖的孤独感。我喜欢这样的“冷漠”。

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